連載コラム
TRAIN SUITE
四季島を
支える想い

2019/06/25

Vol.34:青森「HOTEL Jogakura」洋食料理長

川口 正典の想い

「TRAIN SUITE 四季島」3泊4日コース、青森でのディナーでフランス料理のコースを担当する川口正典シェフ。
地元が誇る海山の食材を用いた旅の3日目に味わうディナーは、青森のやさしい味がつまっている。

とげくり蟹、津軽海峡の平目、倉石牛、山菜など、青森各地の食材を生かし、 工夫を重ねたメニューは、旅の記憶と味を思い出深いものにする。

青森県立美術館でフランス料理のディナーを

「TRAIN SUITE 四季島」3泊4日コースで、3日目の夕方に、お客さまは青森駅に到着、三内丸山遺跡を観光されたのち、青森県立美術館で、フランス料理のディナーを召し上がります。
通常はカフェとして営業している場所ですが、「TRAIN SUITE 四季島」のお客さまをお迎えする日は、特注のテーブルクロスやフラワーアレンジメントなど、テーブル・セッティングもふだんとは異なる、グランメゾン仕様に空間を仕立てて、サービススタッフ全員でお客さまをお迎えいたします。

フルコースでも重すぎず、青森ならではの食材を楽しんでいただく

私どもが担当するのは、3泊4日コースの3日目、最後のディナーです。お客さまは、それまでの立ち寄り先で、すでにおいしいものをたくさん召し上がってきていらっしゃいます。
メニューは、アミューズに始まり、オードブル、スープ、魚料理、グラニテ、肉料理、デザートまでのフルコースですが、分量に配慮し、全品最後まで楽しんでいただけるように工夫しています。

食材には、帆立貝やりんごのほか、青森ならではの海の幸、山の幸を取り入れます。春には、陸奥湾で獲れる“とげくり蟹”、秋には、岩木山麓の寒暖差で甘味が増す、とうもろこし“嶽きみ”などは、初めてというお客さまも多いと思います。
春は山菜、秋はキノコなどをアクセントに、ソースも、バターなどの乳製品の使用は極力控えて、身体に負担のかからない一皿を、と心がけています。

青森の風土、そしてフランスの厨房で学んだこと

私が洋食の料理長を務める「HOTEL Jogakura」は、八甲田を代表するリゾートホテルです。青森駅から1時間ほどの八甲田山中にあり、冬にはスキー、温泉もあり、春夏秋冬、目の覚めるような美しい、手つかずの自然があります。
私自身も青森出身で、幼い頃から津軽の風土や食文化に親しんできました。
フランス料理を志し、青森、東京、そしてフランスでの修業を経て、「HOTEL Jogakura」に入社しました。修業先である、パリ郊外の「タストヴァン」では、トリュフの強烈な香りや、フレッシュなホワイトアスパラガスの料理に感動しました。
これらの経験はすべて、今のメニューを考える際にも大いに役立っていると思います。

最後のディナーを旅のよい思い出にしていただければ

お酒はワインのほか、「田酒」や季節限定の日本酒など、青森の地酒もご用意しています。お酒は嗜む程度とおっしゃっていたのに、「田酒を3合も飲んでしまった」というお客さまもいらっしゃいます(笑)。
とにかくリラックスして、お皿の上で思う存分、「青森」の風土を感じていただければというのが、常に目指していることです。
毎回デザートが終わるタイミングでご挨拶にうかがうのですが、お客さまから、青森の食について、さまざまな感想をうかがえるのが本当にうれしく、日々の励みになります。
「TRAIN SUITE 四季島」の旅での最後のディナーを、みなさまの良き思い出にしていただけるよう、一同、楽しみにお待ち申し上げております。

青森「HOTEL Jogakura」洋食料理長 川口 正典
[ 文=鈴木伸子 撮影=的野弘路 ]